Bakken in roomboter of olie lijkt misschien een klein detail, maar het vet dat je gebruikt heeft veel invloed op de smaak, de temperatuur in de pan en het uiteindelijke resultaat. Zelf schrijf ik in recepten bijna nooit alleen maar boter wanneer ik roomboter bedoel. Boter kan namelijk ook margarine of een ander smeerbaar product betekenen, terwijl ik juist bewust kies voor roomboter vanwege de smaak en het bakgedrag.
Toch gebruik ik roomboter niet voor alles. Soms is olie praktischer, bijvoorbeeld wanneer ik op wat hogere temperatuur wil bakken of wanneer ik geen uitgesproken botersmaak in het gerecht wil hebben. Regelmatig combineer ik beide, omdat je dan zowel de smaak van roomboter als de praktische eigenschappen van olie kunt benutten.
Welke keuze goed is, hangt dus niet alleen af van het ingrediënt dat in de pan ligt, maar ook van de gewenste temperatuur, de baktijd en de smaak die je uiteindelijk wilt bereiken.
Waarom roomboter anders bakt dan olie
Roomboter bestaat niet alleen uit vet. Er zit ook water in en daarnaast bevat het melkbestanddelen die tijdens het bakken kunnen kleuren. Zodra roomboter in de pan smelt, begint het aanwezige water te verdampen. Daarom zie en hoor je de boter eerst flink bruisen.
Als het meeste water verdwenen is, neemt het bruisen af en kunnen de melkbestanddelen beginnen te kleuren. Juist in dat stadium ontstaat de typische nootachtige smaak die gebakken roomboter zo aantrekkelijk maakt.
Dat is meteen ook het punt waarop je moet opletten. Laat je de boter te lang op te hoge temperatuur staan, dan worden die melkbestanddelen uiteindelijk donker en bitter.
Bij olie heb je dat probleem niet op dezelfde manier, omdat olie vrijwel volledig uit vet bestaat. Daardoor gedraagt olie zich rustiger bij verhitting en kun je er, afhankelijk van het soort olie, vaak wat hoger mee bakken.
Waarom ik vaak voor roomboter kies
Roomboter geeft iets extra’s aan een gerecht. Zeker bij vis, aardappelen, champignons, groenten en veel vleesgerechten vind ik dat de smaak van roomboter echt onderdeel van het gerecht kan worden.
Bij een visfilet bijvoorbeeld geeft roomboter niet alleen vet om in te bakken, maar ook een lichte nootachtige smaak wanneer de boter begint te kleuren. Hetzelfde geldt voor champignons. Die nemen de smaak van de boter gemakkelijk op, waardoor het resultaat veel voller kan smaken.
Ook bij vlees gebruik ik graag roomboter, maar vaak niet meteen vanaf het begin. Wanneer het vlees eerst op hoge temperatuur moet kleuren, werk ik liever met olie en voeg ik later pas roomboter toe.
Wanneer olie handiger is
Olie is vooral handig wanneer je op hogere temperatuur wilt werken of wanneer de smaak van roomboter niet gewenst is.
Voor het stevig aanbraden van vlees kies ik bijvoorbeeld vaak eerst voor olie. Ook bij groenten die kort en heet moeten bakken kan olie prettiger zijn, omdat de pan meer temperatuur kan houden zonder dat je meteen hoeft te letten op melkbestanddelen die verbranden.
Welke olie je gebruikt, maakt overigens wel verschil. Een neutrale olie heeft nauwelijks invloed op de smaak, terwijl olijfolie juist duidelijk aanwezig kan zijn.
Bij mediterrane groenten of gerechten met knoflook, tomaat en kruiden kan olijfolie daarom heel goed passen. Bij een gerecht waarbij ik alleen een neutraal bakvet wil, kies ik liever een olie die weinig smaak afgeeft.
Niet iedere olie is bedoeld voor hoge temperatuur
Het is verleidelijk om te denken dat iedere olie hetzelfde werkt, maar dat is niet zo.
Sommige oliën zijn vooral bedoeld om koud te gebruiken, bijvoorbeeld over een salade of als afwerking van een gerecht. Andere zijn juist geschikt om mee te bakken.
Voor bakken op hogere temperatuur zijn vooral geraffineerde oliën geschikt, omdat die doorgaans een hoger rookpunt hebben en minder snel verbranden. Denk bijvoorbeeld aan geraffineerde zonnebloemolie, arachideolie, koolzaadolie en geraffineerde olijfolie. Die gebruik ik eerder wanneer iets stevig moet bakken of dichtschroeien.
Extra vierge olijfolie kan prima worden gebruikt bij matige baktemperaturen, maar ik zou die niet onnodig langdurig zeer heet laten worden.
Koudgeperste oliën zoals walnootolie, lijnzaadolie en sommige notenoliën gebruik ik liever koud of pas aan het einde van een gerecht, omdat hun smaak en kwaliteit bij hoge temperatuur sneller achteruit kunnen gaan. Daarbij kijk ik niet alleen naar het rookpunt, maar ook naar de smaak, want een olie die technisch heet kan worden is niet automatisch de beste keuze voor ieder gerecht.
Bij een olie met een uitgesproken smaak is het bovendien zonde om die op zeer hoge temperatuur te gebruiken als je van die smaak uiteindelijk weinig terugproeft.
Ik kijk daarom altijd naar twee dingen: hoeveel hitte de olie aankan en of de smaak bij het gerecht past.
Waarom roomboter zo makkelijk kan verbranden
Het vet in roomboter zelf kan behoorlijk wat warmte hebben, maar de melkbestanddelen kleuren al veel eerder.
Dat is waarom boter in de pan eerst goudbruin en daarna vrij snel donker kan worden.
Die bruine kleur is niet meteen verkeerd. Integendeel, beurre noisette, oftewel hazelnootboter, wordt juist bewust zover verhit dat de melkbestanddelen bruin kleuren en een nootachtige geur krijgen.
Maar er zit weinig ruimte tussen mooi bruin en te donker.
Zodra de boter scherp of verbrand begint te ruiken, ben je te ver gegaan.
Wanneer is roomboter heet genoeg?
Je hoeft niet altijd een thermometer te gebruiken om te weten wanneer roomboter klaar is om in te bakken.
Kijk en luister naar de pan.
Direct na het smelten hoor je veel gesis en geborrel doordat water verdampt. Naarmate dat minder wordt, wordt het vet heter.
Wanneer het schuim rustiger wordt en de boter licht begint te kleuren, is dat bij veel bereidingen een goed moment om het product toe te voegen.
Bij een kwetsbare visfilet wil je vaak iets eerder beginnen dan bij vlees dat stevig moet kleuren.
Waarom olie en roomboter combineren?
Ik gebruik regelmatig beide tegelijk. Een klein beetje olie in de pan geeft wat meer speelruimte bij hogere temperatuur. De roomboter voeg ik toe voor de smaak.
Het is wel een hardnekkig misverstand dat olie voorkomt dat roomboter kan verbranden. Dat klopt niet helemaal. De melkbestanddelen blijven gewoon in de boter zitten en kunnen nog steeds donker worden.
De combinatie maakt het bakken vooral wat makkelijker te controleren en geeft je een prettige verhouding tussen smaak en hitte. Je moet dus nog steeds naar de kleur van de boter blijven kijken.
Vlees bakken in olie en roomboter
Bij vlees werkt een combinatie vaak bijzonder goed.
Een biefstuk bijvoorbeeld bak ik graag eerst in een beetje olie, zodat het vlees snel kleur kan krijgen. Zodra beide kanten mooi zijn aangebakken, zet ik het vuur iets lager en voeg ik roomboter toe. De boter gaat schuimen en kan daarna met een lepel steeds over het vlees worden geschept. Dat heet arroseren.
Je kunt daarbij eventueel een teentje knoflook, tijm of rozemarijn toevoegen. De boter neemt die smaken op en verdeelt ze over het vlees.
Dit is een heel andere manier van bakken dan wanneer je vanaf het begin een grote klont boter in een gloeiendhete pan legt en hoopt dat die niet verbrandt.
Vis bakken in roomboter
Bij vis gebruik ik graag roomboter, omdat de smaak daar goed bij past.
Een visfilet heeft meestal geen extreem hoge baktemperatuur nodig. Daardoor kun je vrij goed met roomboter werken zonder dat deze meteen te donker wordt.
Bij vis op de huid kan het anders liggen. Dan wil je voldoende hitte om de huid krokant te maken. In dat geval begin ik liever met een beetje olie en voeg ik de roomboter pas later toe.
Dat geeft je meer controle en voorkomt dat de boter al donker is voordat de huid krokant wordt.
Groenten bakken in olie of roomboter
Bij groenten hangt de keuze sterk af van het soort groente.
Courgette, paprika, aubergine en ui kunnen goed in olie worden gebakken, vooral wanneer je ze op vrij hoge temperatuur wat kleur wilt geven.
Champignons vind ik juist erg lekker in roomboter. Zeker wanneer ze eerst goed heet worden aangebakken en de boter later wat begint te kleuren.
Bij asperges, prei en wortelen kan roomboter eveneens mooi werken.
Je kunt groenten ook eerst in olie bakken en tegen het einde een klein klontje roomboter toevoegen. Zo krijg je wel de smaak, maar hoeft de boter niet de hele baktijd op hoge temperatuur mee te doen.
Geklaarde boter als tussenoplossing
Geklaarde boter is roomboter waar het water en de meeste melkbestanddelen uit zijn verwijderd.
Daardoor kun je er op hogere temperatuur mee bakken dan met gewone roomboter.
Je houdt wel het melkvet en dus een deel van die typische botersmaak.
Voor gerechten waarbij je botersmaak wilt, maar toch vrij heet moet bakken, kan geklaarde boter daarom erg handig zijn.
Ghee lijkt hierop, al heeft die vaak een iets uitgesprokener, nootachtige smaak doordat de bereiding anders verloopt.
Hoeveel vet gebruik je?
Er bestaat geen vaste hoeveelheid die voor ieder gerecht goed is.
Een biefstuk hoeft niet in een laag vet te drijven. Een dun laagje in de pan is meestal voldoende.
Een gepaneerde schnitzel heeft juist meer vet nodig, omdat de hele korst gelijkmatig moet kunnen bakken.
Bij champignons kan het lijken alsof de pan ineens droog wordt, omdat ze vet opnemen. Voeg dan liever beetje bij beetje iets toe in plaats van meteen een grote hoeveelheid.
De hoeveelheid vet moet dus passen bij het product en de manier waarop je het wilt bakken.
Een koude of hete pan?
Voor de meeste bakbereidingen verwarm ik de pan eerst.
Wanneer je voedsel in een koude pan met koud vet legt, duurt het langer voordat er daadwerkelijk wordt gebakken. In die tussentijd kan het product vocht loslaten.
Dat is vooral ongunstig wanneer je juist kleur wilt.
Bij vlees, vis en veel groenten wil je daarom dat de pan en het vet al op temperatuur zijn voordat het product erin gaat.
Er zijn natuurlijk uitzonderingen, maar als algemene baktechniek werkt voorverwarmen meestal beter.
Wanneer moet je het vuur lager zetten?
Veel mensen laten het vuur gedurende de hele bereiding even hoog staan.
Dat is niet altijd nodig.
Je kunt bijvoorbeeld beginnen op een hogere temperatuur om kleur te krijgen en daarna het vuur iets terugzetten om het product verder te laten garen.
Bij vlees werkt dat goed. Bij vis nog meer, omdat een filet aan de buitenkant snel kan kleuren, terwijl de binnenkant nog moet garen.
Bakken is daarom niet één temperatuur van begin tot eind. Juist het aanpassen van de hitte geeft je meer controle.
Veelgemaakte fouten bij bakken in roomboter of olie
Een bekende fout is roomboter laten verbranden en vervolgens toch gewoon verder bakken.
Ook olie hoeft niet altijd rokend heet te worden. Als de olie begint te walmen, zit je vaak al onnodig hoog.
Een andere fout is te weinig vet gebruiken bij producten die veel contact met de bodem moeten hebben, bijvoorbeeld gepaneerde gerechten.
Tegelijk is te veel vet ook niet altijd goed, want dan ga je langzaam richting frituren.
Ook een overvolle pan kan roet in het eten gooien. De temperatuur daalt dan en het product gaat eerder vocht afgeven dan mooi bakken.
Mijn tip bij bakken in roomboter of olie
Bij roomboter vertrouw ik niet alleen op wat ik zie, maar ook op wat ik hoor en ruik. In het begin bruist boter hard, daarna wordt het geluid rustiger en verandert de geur.
Dat moment vertelt veel over de temperatuur in de pan.
Wanneer de boter licht nootachtig begint te ruiken, weet je dat de melkbestanddelen kleur beginnen te krijgen. Dat kan precies het goede moment zijn om een gerecht af te maken, maar ook het moment waarop je moet opletten dat je niet te ver gaat.
Met een beetje ervaring kun je aan geluid, geur en kleur bijna net zo goed aflezen wat er in de pan gebeurt als aan een thermometer.
