Een recept op De Vlijtige Huismus wordt niet gepubliceerd nadat het één keer toevallig goed uit de pan is gekomen. Ik maak een gerecht in principe 3 keer voordat ik besluit dat de bereiding klopt. Daarbij kijk ik niet alleen naar de hoeveelheden en de bereidingstijd, maar vooral naar smaak, textuur en of het recept thuis goed na te maken is.
Tijdens die 3 bereidingen verander ik waar nodig kleine dingen. Soms blijkt een pan heter te moeten, soms kan er minder vet in, soms heeft een gerecht juist wat meer vocht nodig. Ook gebeurt het regelmatig dat een ingrediënt op papier goed lijkt te passen, maar tijdens het eten toch niet helemaal lekker is. Dan gaat het recept opnieuw de keuken in.
Niet alleen mijn eigen smaak telt
Ik proef de gerechten natuurlijk zelf, maar ik wil niet dat een recept alleen goed smaakt omdat ik het toevallig lekker vind. Daarom proeven mijn vrouw en onze oudste zoon regelmatig mee.
Mijn zoon is bijzonder kritisch op smaak en textuur. Gerechten die ik prima vind, kunnen bij hem onmiddellijk afvallen, omdat ze iets te zacht, te droog, te vet of juist te uitgesproken smaken. Dat maakt zijn oordeel voor mij juist nuttig.
Als hij een gerecht lekker vindt, beschouw ik dat als een groot pluspunt.
Voor publicatie wil ik in ieder geval dat minimaal twee van ons drieën zowel de smaak als de textuur prettig vinden. Het liefst natuurlijk alle drie.
Drie keer maken betekent ook drie keer kritisch kijken
De eerste bereiding gebruik ik vaak om te kijken of de basis klopt. Zijn de hoeveelheden logisch, is de bereidingstijd realistisch en krijg je met de beschreven methode inderdaad het resultaat dat ik wil?
Bij de tweede keer let ik meer op details. Kan de temperatuur lager, kan er minder vet worden gebruikt, moet een ingrediënt later worden toegevoegd of geeft een andere volgorde een betere textuur?
De derde bereiding is voor mij de controle. Ik probeer het recept dan zo te maken zoals het uiteindelijk op de website komt te staan. Als er dan opnieuw iets moet worden aangepast, is dat geen probleem, maar dan begint het testen van dat onderdeel eigenlijk weer opnieuw.
Ook calorieën spelen soms een rol
Mijn vrouw en ik letten regelmatig op ons gewicht. Dat is met al dat koken en proeven soms best een uitdaging.
Juist daardoor kijk ik bij sommige recepten ook kritisch naar de hoeveelheid calorieën. Niet ieder gerecht hoeft mager te worden, want sommige gerechten horen nu eenmaal rijk te smaken. Maar ik kom ook recepten tegen waarbij veel boter, room, kaas of suiker wordt gebruikt, terwijl een deel daarvan helemaal niet nodig blijkt te zijn.
Dan probeer ik alternatieven.
Soms kan een kleinere hoeveelheid vet zonder dat je iets aan smaak verliest. Soms kan een deel van de room worden vervangen. Soms blijkt een andere bereidingswijze hetzelfde resultaat te geven met minder olie.
Ik verander zoiets alleen als het gerecht er nog steeds goed door smaakt en de textuur klopt. Minder calorieën heeft weinig zin als je daarna iets op tafel zet waar niemand van geniet.
Waarom ik recepten zo test
Een recept moet volgens mij thuis te maken zijn.
Niet alleen in mijn keuken, maar ook bij iemand die na zijn werk nog even moet koken en geen zin heeft om halverwege te ontdekken dat de hoeveelheden niet kloppen.
Daarom probeer ik tijdens het testen juist de zwakke plekken eruit te halen.
Als een gerecht snel droog wordt, wil ik dat weten. Als een saus kan schiften, moet dat in de uitleg staan. Als een bepaalde pan of temperatuur echt verschil maakt, schrijf ik dat erbij.
Het doel is simpel: wanneer jij het recept volgt, moet de kans zo groot mogelijk zijn dat je hetzelfde resultaat krijgt als wij hier thuis.