Hoelang varkenspoot koken?

Varkenspoot koken is iets wat je met aandacht doet. Je staat niet binnen twintig minuten met een zacht en geurend bord eten aan tafel. Het vraagt tijd, rust, en vooral geduld. Maar wat je terugkrijgt, is een gerecht dat stevig in je maag ligt, bol van smaak zit en recht uit de volkskeuken komt. In veel keukens wordt de varkenspoot vergeten of zelfs genegeerd. Toch is het een stuk vlees dat, mits goed bereid, een onweerstaanbaar zachte structuur krijgt en een diepe, volle smaak.

Wat ik zelf waardeer aan varkenspoten is de eenvoud. Je kookt ze langzaam in een kruidige bouillon, haalt ze eruit en kunt daarna alle kanten op: bakken, grillen of laten zoals ze zijn. Het vel wordt zacht en bijna gelatineus, het vlees valt vanzelf van het bot. Of je ze nu serveert met zuurkool, linzen of gewoon met mosterd en een stuk brood, het blijft iets ouderwets eerlijk. Je weet wat je eet, en dat voel je.

Hoelang varkenspoot koken?

Varkenspoten koken heeft een lange kooktijd nodig, om echt zacht te worden. Dat komt door het vele bindweefsel en de stevige structuur van het vlees. Meestal kook je ze tussen de 2 en 3 uur in een ruime pan met water en kruiden. De tijd hangt ook af van de grootte van de poten en of je ze vooraf nog kort aanbakt of blancheert. Wie echt een botermals resultaat wil, laat ze langzaam trekken op laag vuur, met voldoende vocht en een flinke snuf liefde.

3.50 van 2 stemmen

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereiding 30 minuten min

Bereiding 3 uur uur

Totale tijd 3 uur uur 30 minuten min

Gang Hoofdgerecht

Keuken Nederlands

Porties 4 Personen

calorieën 128 kcal

Benodigdheden

• Grote kookpan met deksel
• Schuimspaan
• Snijplank en mes
• soeplepel
• Zeef

Ingrediënten

  

• 4 varkenspoten ongeveer 400 tot 500 gram per stuk
• 2 uien
• 3 teentjes knoflook
• 2 laurierbladeren
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 2 kruidnagels
• 1 prei
• 2 wortels
• 2 stengels bleekselderij
• 2 eetlepels azijn
• 1 eetlepel zout
• 3 liter water

Stapsgewijze handleiding

 

1. Voorbereiding

• Spoel de varkenspoten grondig af onder koud water. Gebruik desnoods een mes om kleine haartjes of restjes huid te verwijderen. Doe de poten daarna in een grote pan en overgiet ze met water tot ze volledig onderstaan.
  

2. Koken

• Breng het water aan de kook en laat dit enkele minuten borrelen. Giet het eerste water af en spoel de poten opnieuw schoon. Dit voorkomt dat je bouillon troebel wordt.
• Vul de pan opnieuw met schoon water, voeg de poten toe samen met de gesneden uien, knoflook, wortels, prei en bleekselderij. Voeg daarna de kruiden toe: laurier, kruidnagel, peper, zout en een scheut azijn. Breng alles aan de kook en zet dan het vuur lager. Laat dit rustig trekken gedurende 2,5 tot 3 uur met de deksel schuin op de pan. Schep af en toe het schuim van de oppervlakte met een schuimspaan.
• Na het koken haal je de varkenspoten voorzichtig uit de pan. Je kunt ze meteen serveren zoals ze zijn, of ze af laten koelen en daarna nog kort krokant bakken in wat olie. Ook koud zijn ze overigens heerlijk, bijvoorbeeld als snack bij een glas bier.
  

Trefwoord Varkenspoot koken

Anders bereiden

• Grill
  Varkenspoten zijn gekookt al zacht, maar op de grill krijgen ze nog extra karakter. Smeer ze in met olie en leg ze op een goed hete grill. Draai regelmatig om tot het vel knapperig is en er donkere grillstrepen ontstaan. Heerlijk met grove mosterd of pikante saus.
• Barbecue
  Op de barbecue kun je ze langzaam laten karamelliseren. Gebruik indirecte hitte, en bestrijk regelmatig met een mengsel van honing, mosterd en azijn. Geef ze minstens 15 minuten zodat het vel knapperig wordt en de smaken intrekken.
• Airfryer
  Leg de gekookte poten in de airfryer en bak ze op 180 graden gedurende 12 tot 15 minuten. Ze worden dan krokant van buiten, maar blijven sappig vanbinnen. Ideaal als je geen grill of pan wilt gebruiken.
• Magnetron
  Niet ideaal voor een krokante afwerking, maar wel handig om snel op te warmen. Zet ze op een bord, dek af met folie en verwarm 3 tot 4 minuten op 600 watt. Zorg dat ze goed heet zijn tot in de kern.
• Friteuse
  Laat de varkenspoot goed uitlekken en droog het vel wat af. Frituur op 170 graden gedurende 3 tot 5 minuten. Het resultaat is een goudbruin, knapperig jasje dat je vingers doet aflikken.

Vijf variaties

1. Geef de poten een Duits tintje en serveer ze met stevige zuurkool en een schep grove mosterd.
2. Combineer met gestoofde linzen, wortel en spek voor een complete wintermaaltijd.
3. Marineer na het koken in een mix van ketjap manis, sambal en gember en bak kort op hoog vuur.
4. Glaceer de gekookte poten in een pan met appelstroop en gebakken uien voor een zoet-hartig accent.
5. Laat de poten na het koken afkoelen in een mengsel van azijn, kruiden en ui. Serveer koud als snack of bijgerecht.

Gebruiken in…

Gekookte varkenspoot kun je o.a. gebruiken in stevige gerechten waar gelatine, smaak en een diepe vleesfond gewenst zijn. Door het lange garen komt er veel bindkracht vrij uit de botten en het kraakbeen, wat de bouillon een fluweelzachte structuur geeft. In de klassieke Franse keuken wordt de varkenspoot vaak gebruikt als basis voor een gelei of terrine, waarbij de natuurlijke gelatine zorgt voor binding zonder toevoeging van gelatinepoeder. Een chef zou zeggen dat een varkenspoot de ziel is van een goede bouillon, omdat hij niet alleen smaak, maar ook textuur en body geeft.

Een bekend gerecht waarin gekookte varkenspoot schittert, is een boeren-erwtensoep die de naam “snert” met trots draagt. De gelatine uit de poot zorgt dat de soep mooi dik wordt zonder dat hij plakkerig aanvoelt. De zachte stukken vlees die loskomen van het bot geven diepte aan de smaak, vooral als ze later nog even worden opgebakken met wat spek en ui. Een klein scheutje azijn aan het eind van de bereiding haalt de smaak nog beter naar voren, een klassiek trucje dat veel koks gebruiken om vetrijke gerechten frisser te maken.

Ook in de Duitse keuken is de gekookte varkenspoot een vaste waarde. Denk aan “Eisbein mit Sauerkraut”, waarbij de poot langzaam wordt gegaard in bouillon met laurier, peperkorrels en kruidnagel. Daarna wordt hij even in de oven gezet om de buitenkant licht krokant te laten worden. Het resultaat is een zacht, vettig en aromatisch stuk vlees dat perfect past bij zuurkool en aardappelpuree. Een goede tip van mij: laat de poot na het koken even rusten in de bouillon voordat je hem serveert, zodat het vlees sappig blijft en niet uitdroogt.

In de Zuid-Europese keuken, vooral in Italië, wordt gekookte varkenspoot vaak gebruikt als basis voor ragù. De poot wordt langzaam meegekookt met tomaten, wijn, knoflook en kruiden tot de saus dik en vol van smaak is. Door het gelatineren krijgt de saus een natuurlijke binding die je niet met bloem of roux kunt bereiken. Een schep van deze saus over verse tagliatelle of polenta is pure troostkost, precies het soort gerecht dat in een hotelkeuken vaak op het menu van de dag staat.

Tot slot is gekookte varkenspoot een uitstekend ingrediënt voor huisgemaakte aspic of gevulde vleesgelei. In de klassieke charcuterie zorgt de poot voor een stevige, maar niet rubberachtige binding. Door wat fijngehakte peterselie en mosterdzaad toe te voegen aan het kookvocht, krijg je een aromatische basis die perfect combineert met koude vleesplakken of groenteterrines. Een chef gebruikt hier vaak de uitdrukking “smaken vangen in gelei”, omdat je letterlijk de essentie van het vlees vasthoudt in een glanzende, smakelijke laag.

Alternatief vlees

Wanneer varkenspoot niet beschikbaar is, zijn er verschillende alternatieven die een vergelijkbare smaakdiepte en binding geven. Een goed alternatief is kalfspoot. Deze bevat net als varkenspoot veel natuurlijke gelatine, waardoor hij bij het koken een stevige, volle bouillon oplevert. Vooral in de klassieke Franse keuken wordt kalfspoot gebruikt voor demi-glace en glace de viande, concentraten die later als smaakversterkers in sauzen dienen.

Runderschenkel is eveneens een uitstekend alternatief. Het vlees heeft een krachtige smaak en het merg uit het bot geeft een rijke, fluwelige textuur aan de bouillon. Wanneer je runderschenkel langzaam laat trekken met wortel, prei en selder, krijg je een fond die qua mondgevoel dicht in de buurt komt van een varkenspootbouillon. Bovendien kun je het vlees na het koken gebruiken voor stoofgerechten of ragout.

Ook kippenpoten, vooral de poten van oudere leghennen, zijn een goed alternatief. Ze bevatten veel gelatine in het kraakbeen en leveren een lichtere, maar zeer smakelijke bouillon. Koks gebruiken ze vaak om een heldere consommé te maken die toch body heeft. Een handige tip uit de keuken: blancheer de poten eerst kort om onzuiverheden te verwijderen, dan blijft je bouillon mooi helder.

Voor wie liever plantaardig kookt, kan een combinatie van agar-agar en gedroogde paddenstoelen een redelijke vervanger vormen. Agar-agar zorgt voor binding, terwijl de paddenstoelen die typische umamismaak toevoegen die men anders uit botten haalt. Het resultaat is natuurlijk niet identiek, maar voor soepen en sauzen biedt het een verrassend vol mondgevoel.

Tot slot kun je, als noodoplossing, gelatineblaadjes of -poeder gebruiken om het bindend vermogen van een bouillon te benaderen. Voeg ze pas toe nadat je de bouillon hebt gezeefd en enigszins hebt afgekoeld, zodat de gelatine zich goed oplost zonder te klonteren. Hoewel het geen vervanging is voor de diepe smaak van een langzaam gekookte varkenspoot, kan het helpen om een saus of gelei toch die gewenste stevigheid te geven, iets wat in professionele keukens soms wordt toegepast als tijdsbesparing bij grote banketten.

Hoelang houdbaar?

In de koelkast kun je gekookte varkenspoten ongeveer 3 dagen bewaren. Zorg dat ze goed afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bakje. In de vriezer blijven ze tot 2 maanden goed. Verpak ze dan bij voorkeur vacuüm of in diepvrieszakken zonder lucht. Ontdooien doe je langzaam in de koelkast.

Wilhelmus Hengstmengel

Auteur en kok

Wilhelmus Hengstmengel, een culinaire expert met meer dan 15 jaar ervaring, weet als geen ander hoe belangrijk het is om voedingsmiddelen op de juiste manier te bewaren. Hij kent ook de noodzaak van de juiste technieken in en rond de keuken. Zijn kennis strekt zich uit van groenten en fruit tot vlees, vis en complete gerechten. Als voormalig groenteboer heeft hij een scherp oog ontwikkeld voor kwaliteit en duurzaamheid, wat hij combineert met zijn passie voor koken en eenvoudige, toegankelijke recepten.

Oorspronkelijk een Rotterdammer, is Wilhelmus inmiddels een echte wereldburger met Tirol als thuisbasis. Hij deelt zijn expertise over kooktechnieken, snijtechnieken, simpele schoonmaaktips, bewaren en invriezen op zowel Nederlandstalige als Duitstalige platforms, en belicht daarbij hoe kleine verschillen in technieken wereldwijd grote impact kunnen hebben.

 https://www.wilhelmushengstmengel.nl/