Begin met het roosteren van de pistachenoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud regelmatig zodat ze niet verbranden. Wanneer de geur loskomt en ze licht kleuren, haal je ze van het vuur en laat je ze even afkoelen. Daarna maal je de noten in een foodprocessor tot een smeuïge pasta. Voeg eventueel een klein scheutje van de melk toe om het malen makkelijker te maken.

Verwarm de melk samen met de slagroom en de helft van de suiker in de steelpan. Laat het rustig warm worden tot net tegen het kookpunt aan. Houd het vuur laag en blijf erbij, want room kan snel overkoken. Klop ondertussen in een kom de eidooiers los met de rest van de suiker totdat je een lichte ruban hebt, zoals koks dat noemen. Schenk een klein deel van het warme roommengsel al kloppend bij de eidooiers om te temperen en schenk daarna alles terug in de pan.

Gaar de custard op laag vuur en blijf continu roeren met een spatel. Zodra de massa dikker wordt en aan de achterkant van de lepel blijft hangen, is het goed. Het mag niet koken. Haal de pan van het vuur en roer de pistachepasta en het vanille extract erdoor. Zeef eventueel de custard als je een volledig glad ijs wil. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna minimaal vier uur in de koelkast om goed koud te worden.

Giet de koude custard in de ijsmachine en laat het draaien tot het de dikte van softijs heeft. Schep het ijs daarna over in een afgesloten bak en laat het nog twee tot drie uur verder opstijven in de vriezer. Het eindresultaat is een romige, krachtige pistachesmaak met een zachte structuur die je zelf nergens kunt kopen.