Ingrediënten
- Ongeveer 800 gram kalfsrollade
- 4 gram Zout
- 2 gram Versgemalen zwarte peper,
- 30 gram roomboter
- 15 milliliter zonnebloemolie
- 1 teentje knoflook, geplet
- 1 takje rozemarijn of tijm
- 1 laurierblad
- 30 milliliter droge witte wijn (optioneel)
Benodigdheden
- Gietijzeren braadpan met dikke bodem en een deksel
- Vleestang
- Kernthermometer
- Aluminiumfolie
Bereiding
1. Voorbereiding
- Haal de kalfsrollade een half uur van tevoren uit de koelkast, zodat het vlees op kamertemperatuur kan komen. Dep het vlees aan alle kanten droog met keukenpapier en wrijf het aan alle kanten in met zout en peper.
2. Braden
- Verwarm de braadpan op een middelhoog vuur en voeg de zonnebloemolie toe, samen met de roomboter. Zodra de boter stopt met bruisen, leg je de kalfsrollade in de pan. Braadt de rollade rondom aan; dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten.
- Voeg het laurierblad, het knoflookteentje en de rozemarijn toe aan de olie/boter. Zet het vuur lager en leg de deksel schuin op de pan. Laat de rollade nu zachtjes braden, en draai de rollade af en toe om.
- Laat het vlees 45 tot 60 minuten braden, afhankelijk van de grootte van de rollade. Prik met de keukenthermometer in het midden van het vlees en controleer of de juiste kerntemperatuur is bereikt. In het midden moet de rollade 60 tot 63 graden zijn. Dan is de rollade medium gebraden. Voor goed doorbakken mag de temperatuur 68 tot 70 graden zijn.
- Haal de rollade uit de pan, leg de rollade op een bord en dek het vlees af met aluminiumfolie. Laat de kalfsollade minstens 10 minuten rusten voordat je het vlees in plakken snijdt.
Leg de rollade na het aanbraden niet meteen terug in een droge braadpan, maar maak eerst een klein “aromamatras” van dunne plakjes ui, een paar linten wortel en eventueel wat bleekselderij. Leg de kalfsrollade daarop en laat hem langzaam garen. Zo raakt het vlees de hete bodem niet, waardoor kalfsvlees, dat vrij mager en fijn van textuur is, minder snel uitdroogt aan de onderkant.Het mooie is dat die groenten tegelijk langzaam karamelliseren in het braadvocht. Aan het einde heb je dus niet alleen een sappigere kalfsrollade, maar ook meteen een veel diepere basis voor jus. Schraap de aanbaksels los met een scheutje fond, witte wijn of gewoon water, druk de groenten licht uit in de saus en zeef alles voor een zachte kalfsjus.